Die Kunde vom Fleisch – welche Teile schmecken besonders gut?

29. Juni 2017 Kategorie(n): Allgemein

Hier soll es nun um die einzelnen ess- und grillbaren und gut Teilstücke die schmecken, der Tiere wie Rind, Kalb, Schwein und dem Lamm gehen. Es soll Dir als eine Art Ratgeber hilfreiche Tipps und Informationen übermitteln, die wir nun nachfolgend für Dich zusammengetragen haben.

Über welche Fleischsorte möchten sie mehr Informationen haben?

Fleischkunde vom Rind

Das beliebteste Stück Fleisch beim Rind ist schon immer das Filet gewesen. Jedoch ist dieses nur in sehr begrenztem Ausmaße vorhanden (etwa zwei Prozent), sodass dieses Fleischstück preislich recht hoch angesetzt ist. Das Rind an sich ist jedoch sehr groß und dadurch bieten sich stattdessen auch noch viele weitere schmackhafte Fleischteile zum Grillen an.

Die Grillfleischstücke vom Rind in der Übersicht

Zum Englischen Braten gehörend:

Rinderfilet

Das Fleisch des Rinderfilets ist ein sehr begrenzt vorrätiges Produkt, erfreut sich aber einer unaufhaltsamen Beliebtheit. Das Fielt gilt als besonders zart. Die Fasern sind sehr kurz gehalten und darüber hinaus auch ebenso fein. Der Fettanteil eines Filetstücks wird niemals die 4 % Hürde überragen und gilt damit als gesundes Magerfleisch. Die Filetbindehaut solltest Du vor dem Grillen auf jeden Fall behutsam vom Filet abtrennen.

Du solltest ebenso darauf schauen, dass das Fleisch nicht zu lange einer intensiven Hitze ausgesetzt wird. Die nur sehr kuren Fasern leiden gegenüber anderen Fleischarten doch sehr schnell hierunter. Generell sollte ein Filetstück auch nicht zu lange gegrillt werden.
Nährwertangaben im Durchschnitt pro 100g Rohfleisch:
Pro 100g Rohfleisch: 125kcal oder 530kJ, der Eiweißgehalt liegt bei 22,4g und der Fettgehalt bei 4 bis 5g

Entrecote

Als Entrecote bezeichnet man beim Rind ein Teilstück aus dem „Englischen Fleisch“. Oftmals wird es auch einfach als Roastbeef der flachen Art betitelt. Im Gegensatz zum Filet ist der Geschmack bei diesem Stück Fleisch um einiges markanter. Die Struktur zeichnet sich durch eine nur leichte Marmorierung und eine weißlich scheinende Fettabdeckung des Muskelfleisches aus. Das Fett wird vor dem Grillen nicht abgeschnitten, damit das Innere während des Grillvorganges nicht austrocknet, sondern angenehm saftig bleibt. Nur bei der Zubereitung als Steaks darf es eingeschnitten werden, keinesfalls jedoch vollumfänglich entfernt.

Mit diesem Teilstück lässt sich allerhand anfangen. Daraus kannst Du sowohl Minutenschnitzel herstellen, als auch ein Roastbeef, welches über einen längeren Zeitraum gegart werden sollte. Letztlich ist diese Art von Fleisch aber auch roh genießbar und muss nicht zwangsläufig immer gegrillt werden.

Der Rostbraten

Das Rostbraten Fleisch erfreut sich einer recht großen Kennerschaft. Auch dieses Fleischteil wird aus dem englischen Bereich des Rindes abgetragen. Es hat den Ruf extrem saftig zu sein, was wir auch so bestätigen können. Der Gehalt vom Fett erzielt mitunter bis zu 12 % und liegt damit deutlich über dem Fettanteil beim Rinderfilet. Die Fasern sind auch bei diesem Stück eher kurz ausfallend.

Dieses Fleisch eignet sich hervorragend für den Grill und als Braten zum Garen. Die Grillzeiten halten sich bei ihm in Grenzen, es kann also auch gerne mal beim spontanen Grillabend zur Anwendung kommen.

Wenn Du abschließend noch darauf achtest, dass das Rinderstück eine ausgeprägte Marmorierung vorweisen kann, dann hast du ein solides Teil an der Hand, welches sich eindrucksvoll auf Deinem Grill als Steak präsentieren wird.

Die verschiedene Teile des Rindes

Die Oberschale oder Schale

Grundlegend setzt sich die Oberschale aus drei Anteilen zusammen. Einem Deckel, bestehend aus einer grobfaserigen Struktur, dem sogenannten Beinscherzel sowie dem Schwarzen Scherzel. Die Schale ohne Deckel findet oftmals Verwendung in der Herstellung für Rouladen. Das Schwarze Scherzel ist von besonders feinen Fasern durchzogen und wird zumeist als komplettes Fleischstück herangezogen.

Soll die Schale aufgeteilt werden, so solltest Du zwingend Obacht darauf geben, dass die Trennung am dazwischen verlaufenden Bindegewebe erfolgt. Die Fettschicht bleibt erhalten und schützt das Fleisch und den Saft während des Grillens.

Je intensiver das Rinderteilstück gereift ist, umso zarter und geschmackvoller wird das Endergebnis aussehen.

Die Nuss

Nussstücke vom Rind ist je nach Region auch besser bekannt als Kugel, Zapfen oder Vorschlag. Zudem zählt die Nuss zu der Kategorie der Gustofleischstücke und entstammt dem sogenannten Knöpfel.  Sie setzt sich zusammen aus einer flachen Nuss, der Nussrose und einem Deckel. Auch hier gilt immer analog des Verlaufes des Bindegewebes zu schneiden. Das Fleisch gilt als sehr fettarme Variante und ist von lediglich feinen Fasern durchzogen. Gerne wird es beispielsweise für Schnitzel herangezogen. Insbesondere aus der Rose der Nuss lassen sich sehr schmackhafte Minutensteaks braten oder grillen. Der Deckel der Nuss kann hingegen hervorragend als Braten verwendet werden.

Du solltest beim Grillen dieser Teilstücke eine zu lange Hitzeeinwirkung vermeiden und auf eine externe Fettzufuhr achten, um das Fleischstück vor dem Austrocknen zu bewahren. Das liegt daran, dass diese Teilstücke von Natur aus schon über nur sehr wenig Fett verfügen.

Die Unterschale

Die Unterschale nennt man in einigen Regionen auch Tafelstück. Es entstammt der äußeren Seite des Knöpfels. Das Fleisch der Unterschale ist grobfaserig und findet oft seinen Einsatz als Schmorfleisch. Die Muskeln gelten als sehr mager und eine Marmorierung lässt sich gänzlich vermissen. Daher muss auch hier beim Garen oder Grillen extern etwas Fett hinzugegeben werden. Bei diesen Fleischstücken ist es auch von besonderer Wichtigkeit, dass sie fachgerecht getrennt werden, damit sich die Fleischanteile sodann quer zur verlaufenden Faser schneiden lassen.

Der Tafelspitz

De Tafelspitz ist die sogenannte Königsklasse bei den Rinderteilstücken. Das Fleisch ist durchzogen von kurzen Fasern und sehr fein. Hinsichtlich der Zubereitungsmöglichkeiten gibt es bei diesem Teilstück nahezu keine Grenzen. Der Tafelspitz wird aus dem Rinderschlögel herausgeschnitten. Am beliebtesten bei Köchen ist der ganz hintere Teil des Tafelspitzes, welcher sich besonders flach abzeichnet. Das Fleisch wird als mager betitelt und dennoch als saftig bezeichnet. Grund hierfür ist die muskuläre Marmorierung, die sich durch das gesamte Stück hindurch zieht.

Beim Grillen solltest Du die Fetthaut beibehalten und keineswegs abschneiden. In Brasilien beispielsweise grillt man den Tafelspitz sehr gerne und oft. Dort läuft dieses Fleischteil unter dem Namen Picanha.

Die Hüfte

Die Hüfte, gelegentlich auch Hüferscherzel genannt, gilt als zu den hochwertigen Teilen des Rindes gehörend. Die gesamte Hüfte beinhaltet drei Anteile. Den Zapfen, die Hüfte selbst und ein Zungenstück. Professionell geschnitten und zubereitet ist es eine echte Alternative zum teuren Rinderfilet. Das Fleisch selbst ist zart und nur leicht von einer Marmorierung durchzogen. Die Zubereitungszeit bei diesen Teilstücken ist sehr kurz.

Bei Grillen solltest Du das Zapfenstück verwenden, es zählt auch zu den beliebtesten Alternativen zum Rinderfilet auf dem Grill.

Pastorenstück oder Hüferschwanzel

Dieses Teilstück besteht aus einem Dreieck und wird aus der Hüfte herausgeschnitten. Vor einigen Zeiten unterlag das Stück noch einer so großen Begehrtheit, dass es nicht jedem möglich war, dieses von seinem Metzger ausgehändigt zu bekommen. Heutzutage wird es gerne als Wahlmöglichkeit zum Tafelspitz in Erwägung gezogen, da es preislich gesehen um einiges unter den Tafelspitzen liegt. Das Fleisch gilt als saftig und mager sowie durchschnittlich zart.

Beim Einsatz als Braten solltest Du die Fettschicht anhaften lassen und nicht abschneiden. Das schützt das ohnehin sehr magere Fleischstück vor dem zäh werden.

Die Rolle (weißes Scherzel)

Die Rolle hat unterschiedliche Namensgebungen, darunter das „Weiße Scherzel“, Schwanzrolle oder auch Eye of round Steak in den Vereinigten Staaten von Amerika. Dieses Fleischstück findest Du am Hinterteil des Knöpfels, unmittelbar an das Tafelstück anliegend. Die Rolle ist besonders bei der Verwendung eines Schmorbratens anzutreffen.

Bei diesem Fleisch handelt es sich um ein außerordentlich mageres Stück, welches von groben Fasern durchzogen wird. Um dieses Teilstück vor dem Austrocknen zu bewahren, kann es beispielsweise vor dem Grillen oder Garen mit einer Speckschicht belegt werden. Dieser Vorgang wird auch als „Spicken“ betitelt. Die ideale Kerntemperatur bei der Zubereitung sollte bei etwa 77°C liegen.

Die Fehlrippe (Rib Eye Steak)

Mittig des Rostbratens und des Halses findet sich dieses Teilstück am Rind untergebracht. Die Fehlrippe zeigt sich in ihrem Erscheinungsbild als sehr ausgeprägt marmoriert. Ansonsten besteht eine gewisse Grundähnlichkeit zum benachbarten Rostbraten. In der Praxis ist dieses Teilstück sehr vielfältig einsetzbar. Der Fettgehalt liegt prozentual bezogen bei im Mittel bei 8 bis 12 %. Hieraus lassen sich sehr saftige sowie zarte Steaks kreieren.

Für die Anwendung als Grillsteak solltest Du die Rose heraustrennen. Allerdings gleichzeitig bitte darauf achten, dass das Auge des Steaks erhalten bleibt, um die Saftigkeit auch nach dem Grillvorgang noch immer gewährleisten zu können.

Das Steak benötigt hinsichtlich seiner Zubereitung nicht sehr viel Zeit. Jedoch eignet sich das Fleischteil als Ganzes auch zum langsamen Barbecue Schmoren. Hierfür ist eine niedrig dosierte Temperatur über einen längeren Zeitraum essenziell wichtig.

Die Dicke Schulter

Die Dicke Schulter unterliegt auch unterschiedlichen Namensgebungen, wie beispielsweise Magere Meisel oder Kavalierspitz. In Amerika wird es einfach Shoulder Steak, also Schultersteak genannt.

Wie die amerikanische Bezeichnung schon vermuten ließ, stammt dieses Stück Fleisch aus der Schulter vom Rind. Die Dicke Schulter gilt als ein mageres Fleisch, welches durchzogen wird von groben Fasern. Die Struktur zeigt sich einheitlich eher als fest und dennoch bleibt das zubereitete Fleisch am Ende schön saftig. Soll die Dicke Schulter aufgeteilt werden, so muss entlang des Bindegewebsverlauf geschnitten werden, um Beschädigungen zu vermeiden.

Die Zubereitungszeit ist mäßig lange, denn das Fleischstück verträgt keine sonderlich hohen Temperaturen und sollte daher langfristig bei einer gemäßigten Temperatur gegart werden.

Falsches Filet

Das Falsche Filet wird auch Schulterfilet oder Mageres Meisel genannt. Es handelt sich hierbei um ein Gustofleischstück aus dem vorderen Viertel des Rinds. Mit dem richtigen Filet hat dieses Fleisch allerdings bis auf die optische Erscheinung nicht viel gemeinsam. Eine kräftige Sehne zieht sich durch dieses Rinderteilstück komplett hindurch. Das Fleischstück ist sehr mager und sollte daher vorzugsweise mit Speck überzogen werden, um ein Austrocknen des Kerns präventiv zu unterbinden. Auch die Bindehaut des Fleisches ist sehr stark in ihrer Ausprägung. Du solltest diese unbedingt vor dem Garen oder Grillen so gut wie möglich entfernen.

Ausgelöste Zwischenrippe

Die ausgelöste Zwischenrippe sitzt in der Schulter des Rinds und wird regional auch als Kruspelspitz betitelt. Dieses Teil überzeugt durch seinen hohen saftigen Anteil. Lange und grobgezogene Fasern durchlaufen das gesamte Teilstück. Die Fasern stellen sich bei der richtigen Vorbereitung, genauer gesagt dem Zuschneiden, jedoch als problemlos heraus. Wichtig ist, dass die Fasern sowohl quer als auch dünn aufgeschnitten werden. Dann kann das Fleisch richtig zart gedeihen.

Die Hitzeeinwirkung sollte sich in moderaten Grenzen bewegen. Das Teilstück benötigt niedrige Temperaturen bei einer im Gegenzug lang einwirkenden Garzeit. Als Beispiel für die Zubereitung in einem Smoker sind im Schnitt 14 Stunden Garzeit angegeben, bei einer maximalen Temperatur von 100 Grad.

Das Schaufelstück

Das Schaufelstück nennt sich auch Mittelbugstück oder Schulterscherzel. Es liegt im vorderen Viertel des Rinds und gilt als ein kostengünstiges Fleischstück.

Für den Grill solltest Du es der Sehne entlang abtrennen und teilen. Dann eignet es sich sehr gut als ein kurzgebratenes Roastbeef. Das Fleisch ist gegenüber vielen anderen Teilstücken sehr geschmacksintensiv und verfügt über ein ausgeprägtes Rinderaroma. Eine im Vorfeld lange Reifung des Teilstückes bietet einen zusätzlich zarten Genuss.

Die Brust

Die Brust trägt auch den Namen Brustkern oder Stichbrust und besteht aus dem dicken, dünnen und mittleren Kügerl, sowie dem Brustkern. Um die Brust herum verläuft sehr viel Fettgewebe, in ihr selbst jedoch durchziehen sich nur sehr wenige Anteile. Trotz einiger grober Fasern ist das Fleisch regelmäßig saftreich. Ihre Hauptanwendung findet die Brust als Schmorbraten und benötigt hierfür eine ausreichend lange Garzeit. Beim Garen sollte das Teilstück unbedingt mit einem Fettüberzug bedeckt werden. Anderenfalls besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass das Stück trocken und zäh wird.

Haxe

Die Haxe ist in Österreich auch bekannt als Hinterer Wadschinken. Dieses Fleischteilstück unterliegt im Leben des Rindes einer ständigen Bewegung. Dies führt naturgemäß dazu, dass es zu einer sehr ausgeprägten Bildung von Sehnen in diesem Bereich kommt. Diese intensiven Durchwachsungen müssen beim Garen beachtet werden. Das Fleisch benötigt bedeutend längere Garzeiten als andere Teile des Rinds.

Soll das Teilstück als Braten verwendet werden, so sollte es nach Möglichkeit von sämtlichen Sehnenstücken abgetrennt werden. In Würfel unterteilt liefert das aromatische Fleischstück auch gerne ein aromatisches Gulasch.

Beinfleisch

Das Beinfleisch gehört zur Vorderplatte samt Rippe. Im Handel kannst Du es sowohl mit Rippen erwerben oder auch Stücke, die bereits hiervon gelöst wurden. Das Teilstück ist mit sehr groben Fasern durchwachsen, insgesamt bietet das Fleisch jedoch einen saftigen und aromatischen Charakter. Fettanteile sollten nach Möglichkeit beibehalten werden, um einem vorzeitigen Austrocknen des Fleischinneren entgegenzutreten.

Fleischkunde vom Kalb

Auch wenn das Kalb eigentlich ein Rind ist, so differieren die Herstellung und die Verarbeitung der Teilstücke doch teils erheblich. Einerseits liegt dies an der unterschiedlichen Größe der Tiere und andererseits auch an der grundsätzlich deutlich zarteren Fleischbeschaffenheit beim Kalb gegenüber dem Rind.

Die Fleischstücke vom Kalb in der Übersicht:

Rücken:

Kalbsfilet

Das Filet gehört, wie beim Rind, zu den kostbarsten Fleischstücken, da nur in begrenztem Ausmaß verfügbar. Das Fleisch zeichnet sich durch seine Zartheit und seine kurzen Fasern aus. Darüber hinaus ist es ebenso sehr mager. Eine zu lange und zu starke Hitzeeinwirkung sollte vermieden werden. Die Bindehaut und das Fett sollten vor der Verwendung in der Küche oder auf dem Grill komplett abgetrennt werden. Auf dem Grill solltest Du sehr behutsam mit diesem Teilstück umgehen. Belohnt wirst Du dafür mit einer sehr kurzen Bratdauer und einem zarten und geschmackvollen Aroma.

Kalbsrücken

Beim Kalbsrücken unterscheidet man in das lange und das kurze Kotelett. Oft wird es auch als Kotelett weiterverarbeitet, findet aber auch gerne großen Anklang als Braten. Das Teilstück ist von feinen Fasern durchzogen und generell sehr fettarm und bei ihm muss kein Bindegewebe abgetrennt werden.

Bei den Koteletts solltest Du auf eine gewisse Dicke der Fleischstücke achten, da diese ansonsten bei der Zubereitung schnell austrocknen und das Fleisch zäh wird.

Schale

Die Schale trägt je nach regionaler Bekanntheit auch Namen wie Oberschale oder Kaiserteil. Sie sitzt an der Innenseite vom Schlögel. Die Struktur des Fleisches ist sehr zart in der Ausprägung und findet daher oft die Verwendung für die Herstellung von Schnitzel. Generell ist das Fleisch sowohl für scharfes kurzes Anbraten geeignet, als aber auch als Schmorbraten bei längerer Garzeit und niedrigeren Temperaturen.

Nuss

Die Nuss wird namentlich auch als Kugel betitelt und sitzt an der Schlögelmitte. Sie setzt sich zusammen aus drei Anteilen, der flachen wie der runden Nuss sowie dem dazugehörigen Deckel. Die drei Anteile sind in ihrer Struktur sehr differenziert angelegt, sodass unbedingt eine Abtrennung der drei Teile vor der Weiterverarbeitung erfolgen sollte. Gerne werden die Fleischstücke in der Küche zur Herstellung von Rouladen oder Schnitzeln herangezogen. Grundsätzlich kann ein solches Teilstück gebraten, ebenso gedünstet oder als Schmorbraten angewandt werden.

Unterschale

Die Unterschale lautet oftmals auch Frikandeau und sie besteht aus einer Zusammenkunft von fünf unterschiedlichen Anteilen von Muskeln. Die jeweiligen Anteile werden vor der Zubereitung voneinander abgetrennt, da sie verschiedene Strukturen beinhalten können. Für den Einsatz auf dem Grill kommt insbesondere die Rolle der Unterschale zur Anwendung.

95kcal oder 397kJ, der Eiweißgehalt liegt bei 21g, der Fettgehalt bei 0,8g

Tafelspitz

Der Tafelspitz wird auch als Bottom Steak bezeichnet und gehört genau genommen zum sogenannten Knöpfel. Das Teilstück ist recht mager angelegt und lediglich von feinen Fasern durchlaufen. Aufgrund der eigenen Fettschichtdecke bleibt die Saftigkeit des Fleisches auch nach ausgiebiger Gardauer noch gewährt. Möchtest Du den Tafelspitz allerdings als Steak auf den Grill tun, dann sollte die Fettschicht entfernt werden, um einer Krümmung oder Verwölbung vorzubeugen.

112kcal oder 470kJ, der Eiweißgehalt liegt bei 20g und der Fettgehalt bei 2,1g

Hüfte

Die Hüfte ist charakteristisch ähnlich dem Filet anzutreffen. Sehr zart und durchzogen von einer nur fein in Erscheinung tretenden Marmorierung. Zapfen und Scherzel gelten bei Grillliebhabern als Delikatesse und werden als Filetersatz sehr gerne gegrillt.

Kalbsstelze

Die Kalbsstelze oder auch Kalbshaxe ist wunderbar als Schmorgericht geeignet. Die Gardauer sollte nicht zu kurz sein, da das Fleischteil mit einigen Sehnen und von Gewebe durchgezogen ist. Das Bindegewebe und eventuell vorhandene Knorpelanteile solltest Du nicht komplett abtrennen, da du sich sonst selbst um die Intensität des Aromas hieraus bringen würdest.

Schulter

Die Schulter befindet sich im vorderen Viertel des Tieres und umfasst in ihrer Zusammensetzung diverse Teilstücke. Beim Kalb wird auf eine ausgefeilte Zerlegung jedoch in Gegenüberstellung zum Rindfleisch meistens verzichtet. Beliebt ist die Schulter zumeist für den Einsatz als Braten oder auch Schnitzel.

Hals

Der Hals wird auch gelegentlich als Nacken betitelt und gilt als ein sehr aromenversetztes und saftiges Stück Fleisch. Idealerweise findet der Hals oft seine Verwendung als Braten. Das innenliegende Bindegewebe geht beim Garen sehr gut auf und verleiht dem Teilstück seine besondere Intensität an Saft. Es empfiehlt sich das Teilstück vor dem Garen oder Schmoren zunächst eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank zu nehmen und es auf Zimmertemperatur erwärmen zu lassen.

Brust

Die Brust gehört zu den preisgünstigen Fleischvarianten des Kalbes. Sehr häufig wird sie auch als gefüllte Brust angeboten oder an heimischen Herden hergestellt. Das Teilstück ist mit langen Fasern durchwachsen und beinhaltet einen großen Anteil an Knorpeln, Fett und Gewebe. Hieraus entsteht ein sehr charakteristischer Geschmack beim Garen. Die Gardauer sollte hierfür natürlich entsprechend lange sein.

Beuschel

Der Beuschel gehört zu den Innereien des Kalbs. Unter diesen Begriff fallen sowohl Herz als auch Lunge. Das Herz gilt als ein sehr geschmacksstarkes Fleisch, während das Lungenfleisch vom Aroma her sehr dezent ausfällt. Die Lunge muss vor der Zubereitung aufgrund ihrer sehr stabilen Struktur zwingend vorgekocht werden. Bei der Zubereitungsart wird für das Beuschel in aller Regel nur auf die Herstellung von diversen Arten von Ragout gesetzt.

Bries

Beim Bries handelt es sich genau genommen um die Thymusdrüse des Tieres. Diese ist bei einem erwachsenen Rind nicht mehr vorhanden, sie besteht lediglich in jungen Jahren. Sie erfreut sich aufgrund ihres Aromas und ihrer zarten Beschaffenheit einer immer größer werdenden Beliebtheit. Das Fleisch muss als Vorbereitung für ungefähr 15 Minuten in ein Salzwasserbad gelegt werden. Anschließens solltest Du vorhandene Knorpel und Bindegewebsanteile vorsichtig ablösen. Das Fleisch ist vielseitig einsetzbar und wird gerne geschmort oder auch gegrillt.

Niere

Die Nieren finden sich nicht nur beim klassischen Kalbsnierenbraten auf dem Teller wieder, sondern gelten auch eigenständig als Gaumenfreude. Der Geschmack der Nieren ist sehr markant ausgeprägt, ihr Fleisch außerordentlich mager und zart. Kalbsnieren werden oft zu Ragout oder Suppeneintöpfen verarbeitet. Doch genauso regelmäßig sind sie mittlerweile auch auf den Grillgeräten anzutreffen. Die Nieren dürfen allerdings nur kurzfristig Hitze ausgesetzt werden, da sich ihre Struktur ansonsten sehr verhärtet.

Fleischkunde vom Schwein

Hier nun folgt die Zusammenfassung der entsprechenden Fleischstücke des Schweins.

Die Fleischstücke vom Schwein in der Übersicht:

Karree:

Schweinefilet

Das Schweinefilet wird auch unter dem Titel Lungenbraten geführt. An der Wirbelsäule entlanglaufend ist das Fleischpaar dieses Teilstückes vorzufinden. Das Filet zählt aufgrund seiner Seltenheit als kostspieligstes Teilstück des Schweines. Es handelt sich bei diesem Fleisch um das zarteste überhaupt beim Schwein. Das Teilstück ist sehr mager und nahezu fettfrei. Beim Braten oder Grillen darf das Filet nur sehr kurz der starken Hitze ausgesetzt werden, um keinen Schaden zu nehmen.

Schweinerücken

Der Schweinerücken läuft gehäuft auch unter der Namensgebung Karree, Rippchen oder Kotelett. Das magere Teilstück ist durchzogen von sehr kurzen Fasern. Beim Braten ist beim kurzen Schweinerücken die Gefahr gegeben, dass das Fleisch sehr schnell durchtrocknet. Es sollte daher nur sehr sorgsam behandelt werden. Hingegen ist der längere Schweinerücken mit mehr Fett durchzogen und darum in diesem Punkt auch deutlich weniger anfällig. Da lange Karree sollte daher auch beim Grillen bevorzugt eingesetzt werden.

Schweinenacken

Der Nacken des Schweines trägt auch bezogen auf die unterschiedlichen Regionen den Namen Schopfbraten. Durch seinen ausgeprägten Fettanteil wird das Fleisch bei der Zubereitung sehr ausgeprägt im Geschmack und erzielt ein hohes Maß an Saftigkeit.  Am häufigsten findet man ihn bei der Zubereitung im Backofen als Braten.

Oberschale

Nicht nur als Oberschale, sondern auch als Kaiserteil, wird dieses Teilstück bezichtigt. Du findest es an der Schlögelinnenseite und sie lässt sich in drei Teile gliedern. Dem Deckel, dem Scherzel sowie der Schale an sich. Der Hautverwendungszweck der Oberschale sind Schnitzel und kurzgebratenes Fleisch. Das Teilstück ist äußerst mager und nur durch feine Fasern durchzogen.

Nuss

Die Nuss ist auch unter dem Namen Kugel bekannt und gehört genau genommen zum Schlögel. Bei diesem Teilstück ist die saubere Zerteilung von außerordentlicher Wichtigkeit, da es sich sonst gerne verwindet und sehr schlecht gart. Das Fleischstück ist recht arm an Fett und präsentiert sich ansonsten sehr saftig und mit nur wenigen hauchdünnen Fasern durchzogen. Aus dem Deckel lassen sich hervorragend Steaks schneiden und zubereiten.

Unterschale

Frikandeau ist die andere Bezeichnung für die Unterschale beim Schwein. Sie besteht aus fünf verschiedenen Fleischanteilen. Da die Fasern der einzelnen Stücke sehr unterschiedlich in ihrem Verlauf sind, sollten die entsprechenden Teile auch voneinander getrennt werden. Das Abtrennen sollte analog dem Verlauf der Bindehaut durchgeführt werden. Das Teilstück findet sich in der Küche zumeist als Ragout, Geschnetzeltes und für Schnitzel wieder.

Hüftsteak

Das Hüftsteak ist auch unter dem Namen Schlussbraten bekannt. Wobei dieser Braten eigentlich auf mehrere Teilstücke anspielt. Das Hüftsteak, den Zapfen sowie dem Hüftfilet. Alle Teile sind im Schweineschlögel anzutreffen. Vom Charakter her ähnelt der Schlussbraten dem Schweinefilet. Insgesamt gelten diese Teilstücke als eine sehr saftige Variante des Schweins. Und sie sind optimal für die Verwendung am Grill geeignet.

Eisbein

Das Eisbein gilt auch als Stelze oder Haxe. Differenziert wird die Stelze in einen vorderen und einen hinteren Bereich. Das hintere Eisbein ist dabei deutlich fleischlastiger und größer. Das Hinterteil zeigt sich dafür in einer sehr mageren und bekömmlichen Zusammensetzung. Allgemein wird das Eisbein als ausdrucksstark im Geschmack und als saftig bezeichnet. Das Teilstück ist je nach individuellen Vorlieben beliebig zuzubereiten. Auf dem Grill macht es sich beispielsweise wunderbar, nur sollte es nicht als kurzgebratenes Fleischstück eingesetzt werden. Denn dieses Schweineteil benötigt etwas mehr Ausdauer hinsichtlich der Grill- oder Garzeit.

Schulter

Die Schulter wird namentlich häufig auch als Bug oder Bugstück bezeichnet. Das Bug besteht sowohl aus der dicken und der dünnen Schulter. Sie kann vielseitig verwendet werden und ist parallel hierzu auch noch recht preiswert im Einkauf. Das Fleisch beinhaltet sowohl Sehnen, als auch lange Faserstrecken, die sich durch das ganze Stück hindurchziehen. Es ist angenehm saftig und hat einen kraftvollen Geschmackscharakter. Zum Grillen solltest Du vorzugsweise das sogenannte Schulterblattstück verwenden.

Schweinebauch

Der auch als Bacon bekannte Schweinebauch ist besonders bekannt und gleichermaßen beliebt. Der Fettgehalt ist sehr hoch, dafür ist das Fleisch auch besonders saftig und geschmacklich markant ausgeprägt. Aus den Rippen lassen sich nebenher auch noch bequem Spareribs kreieren. Die Zubereitungsformen des Schweinebauchs bieten ein breites Spektrum. Ob gebraten, gegrillt oder im Topf gegart findet er immer zahlreiche Liebhaber.

Fleischkunde vom Lamm

Nun wollen wir uns den Teilstücken vom Lamm widmen und auch bei diesem Tier schauen, welche Vorzüge die einzelnen Teile darbieten können und was Du ergänzend noch beachten solltest.

Die Fleischstücke vom Lamm in der Übersicht

Rücken:

Lammrücken

Der Lammrücken wird vielerorts einfach nur Sattel genannt. Es gibt die Teilstücke mit Knochen als Koteletts als auch ohne Knochen in Form eines Steaks. Der Rückenanteil gehört beim Lamm zur Königsklasse der Fleischstücke. Das Fleisch bleibt beim Erhitzen dank des Fettanteils saftig und entwickelt seinen typischen Lammgeschmack. Bei Zubereitung wird meistens auf das Braten oder das Grillen zurückgegriffen. Nur durch ausreichende Hitze können sich die Aromen des Fetts richtig entfalten und zur Geltung kommen.

Lammkeule

Die Lammkeule verfügt über einen großen Bekanntheitsgrad und wird auch als Lammschlögel betitelt. Als Gesamtstück lässt sie sich sehr gut im Backofen zubereiten. Da sie allerdings aus mehreren Einzelteilen besteht, kannst Du mit ihr auch einige andere Zubereitungsmöglichkeiten ausprobieren. Die Keule besteht aus einer Nuss, dem Schlussbraten, Unterschale sowie der Oberschale. Für die Anwendung auf Deinem Grill ist die Oberschale am idealsten geeignet. Die Lammkeule bietet ein saftiges und vollmundiges herzhaftes Aroma. Bindegewebsanteile brauchen nicht zwingend entfernt zu werden, denn diese halten die Keule beim Grillen noch saftiger. Als Steak benötigt das Teilstück nicht sonderlich lange auf dem Grill. Wohingegen sie als Braten im Backofen eine lange Garzeit benötigt und die maximale Temperatur nicht über 120 Grad gehen sollt.

Lammstelze

In unseren Breitengraden konnte dieses Stück Fleisch noch nicht seinen großen Durchbruch erringen. Global betrachtet hingegen ist es ein angesehenes Teilstück des Lamms. Noch dazu ist es entgegen anderer Lammanteile sehr günstig zu erwerben. Die Stelze bleibt bei einem ausreichend langen Garvorgang auch saftig und entwickelt einen würzigen Geschmack. Du kannst die Lammkeule auch auf dem Grill zubereiten, wobei sie sich als behutsam schmorender Braten geschmacklich am effektivsten entwickeln kann. Für den Schmorvorgang ist insbesondere Rotwein zu empfehlen.

Lammschulter

Die Schulter vom Lamm gehört auch in die Kategorie der günstigen Lammteilstücke. Du kannst sie bereits ohne Knochen kaufen oder aber als Steak mitsamt den Knochen. Als Scheiben zerkleinert, macht sie sich auf dem Grill wunderbar. Durch sehr viel vorhandenes Bindegewebe ist sie allerdings nicht ganz so zart wie andere Lammanteile. Bei der Schulter auch bitte darauf achten, dass diese möglichst heiß auf den Teller kommt. Während des Abkühlens verliert sie sehr schnell von ihrem charakteristischen Aroma.

Lammhals

Der Hals des Lammes zeichnet sich durch einen einprägsamen Geschmack aus. Diese Intensität erreicht er durch seine Fleischstruktur, welche reich an Bindegewebe und Fett ist. Deswegen nimmt man ihn auch gerne als Schmorbraten dafür her. Die Fasern des Fleisches differieren in ihrer Anordnung, sind aber grundsätzlich kürzer als in anderen Lammstückbereichen. Das Fleisch benötigt eine lange Garzeit bei einer möglichst niedrigen Temperatur, um möglichst viele Kollagenzellen zu zerstören und das Stück zarter werden zu lassen. Möchtest Du den Hals am Stück belassen, dann lässt sich daraus scharf angebraten auch eine wunderbare Fondvorlage herstellen.

Lammbrust

Die Brust wird umgangssprachlich gelegentlich auch Spitzbrust genannt und ist vom Preis her beim Lamm im niedrigeren Preissegment angesiedelt. Zusätzlich findet die Brust oftmals im Form von kleinen Würfeln ihren Einsatz, kann aber auch gerne als gefüllter Braten verwendet werden.

Lammbrust wird von lang gewachsenen Fasern und unterschiedlichen Fett- und Gewebeschichten durchzogen. Hieraus entsteht später ein sehr kräftiges Aroma. Möchtest Du die Brust befüllen, dann musst Du zuvor die Rippen abtrennen. Das Loch der befüllten Brust lässt sich mühelos mit etwas Garn wieder zu machen.

Aufgrund des hohen Fettdurchlaufs innerhalb der Brust bleibt die Lammbrust während der notwendigen langen Garzeiten jederzeit saftig. Die Brust mag keine hohen Temperaturen und sollte daher nur moderat gegart, geschmort oder gegrillt werden.